SlowFood est un mouvement mondial pour une alimentation bonne, propre et juste.
Il a été créé par le journaliste et critique Carlo Petrini et un groupe d’activistes dans les années 80, dans le but initial de défendre les traditions régionales, une alimentation bonne, le plaisir gastronomique et un rythme de vie lent.
Il coordonne aujourd’hui des milliers de projets dans plus de 160 pays sous la forme d’une fondation. SlowFood a pour objectif « de reconnaître les liens forts entre assiette, planète, individus, politique et culture. »
L’Arche du Goût
Le projet Arche du Goût a été développé par la FondationSlowFood en 1996. Il s’agit d’un catalogue en ligne de produits alimentaires menacés d’extinction, qui font partie des cultures et des traditions du monde entier. L’Arche du Goût recense des aliments oubliés et crée un lien inestimable entre petits producteurs, chefs cuisiniers, chercheurs, consommateurs et responsables politiques.
Plus de 5 500 produits alimentaires (espèces végétales, races animales et aliments transformés traditionnels tels que fromages, charcuteries, pains, pâtisseries, etc.) issus d’une production de qualité à petite échelle y sont référencés. On trouve à bord de l’Arche des plantes et des espèces animales, mais aussi des aliments transformés.
Pour faire partie de l’Arche du Goût :
- Les produits doivent être intéressants du point de vue qualitatif et peuvent être : des espèces domestiques (variétés de plantes ou races animales) ; des espèces sauvages (seulement si elles sont en rapport avec des usages, des techniques de cueillette ou de transformation traditionnelles ; des produits transformés.
- Les produits doivent posséder une qualité sensorielle particulière, définie par les traditions locales et les usages.
- Les produits doivent être connectés à un territoire et à la mémoire, identité et savoirs d’une communauté.
Le territoire est un élément fondamental pour la biodiversité. Il n’est pas suffisant pour un produit d’être local. L’adjectif « local » nous dit très peu de l’histoire et des traditions d’un territoire. Il est possible de produire localement des variétés récemment introduites, des hybrides, ou des produits sans aucun lien avec la culture locale. Les produits qui nous intéressent sont au contraire fortement liés à leurs territoires, et pas seulement en termes de climat et d’environnement, mais aussi dans le contexte culturel et historique. - Les produits doivent être produits en quantités limitées.
- Les produits doivent être à risque d’extinction.
En France
Les produits traditionnels, issus d’un territoire particulier, les savoir-faire français ont été répertoriés dans l’Arche du Goût de la fondation Slow Food. Y figurent 298 aliments, animaux, plats et préparations culinaires dont le blé, le melon, la tome ou le poulet de Bresse.
Un partenariat avec Relais & Châteaux en 2021
Pour la première fois, l’association Relais & Châteaux se mobilise pour ajouter des produits locaux en voie de disparition à l’Arche du Goût de Slow Food. Les chefs ont en effet décidé de sauver des aliments menacés d’extinction dans leurs terroirs respectifs, afin d’assurer la préservation du patrimoine culinaire. Une initiative repérée lors de la campagne Food for Change, célébrée en partenariat avec Slow Food du 7 au 10 octobre.
Les chefs Relais & Châteaux expliqueront à leurs clients pourquoi la biodiversité et le patrimoine culinaire sont importants, et comment protéger et cuisiner ces ingrédients, à l’exception des espèces sauvages menacées.
Le Pois Blond de la Planèze est l’un des 3 produits validés à l’Arche du Goût. Nominé par le chef César Troisgros de la maison Relais & Châteaux éponyme, ce produit artisanal développe ses qualités particulières grâce à l’alchimie de trois facteurs : le milieu naturel, la variété locale et le savoir-faire des producteurs.
La zone de production est constituée de petites planèzes (plateau basaltique limité par deux vallées) de 800 à 1200 m d’altitude.
La variété locale est cultivée depuis de nombreuses générations, mais la production n’a jamais donné lieu à une commercialisation importante en dehors de la zone de Saint-Flour, représentant environ 15% du département du Cantal.
Pois Blond de la Planèze« Le pois blond de la Planèze est une variété rustique des plateaux du Cantal, que j’ai découverte grâce à Henri Bouniol, qui continue de cultiver ses terres familiales depuis plus de 2 siècles. Sa production délicate a laissé place au fil des ans à des cultures à plus haut rendement. Une poignée d’hommes et de femmes se battent aujourd’hui pour perdurer cette culture. Les aider et les soutenir est notre devoir de cuisinier. Résistante et d’une grande valeur nutritionnelle, son goût de noisette, une texture qui roule en bouche en fait un produit délicieux, aux mariages et possibilités infinies”.
Chef César Troisgros, Maison Troisgros à Ouches.
Contribuer à l’Arche du Goût
Comme les chefs, chacun peut proposer la candidature d’un produit, sans être un expert ni avoir des compétences particulières, ni être un membre de Slow Food. Il est possible de proposer un produit de sa propre région, mais aussi d’autres communautés ou d’un autre pays. Il vous suffit de remplir le formulaire disponible sur le site internet de la Fondation Slow Food pour la Biodiversité.
Slow Food pour une consommation responsable
Slow Food encourage « tout un chacun à ralentir son rythme de vie et à utiliser ses sens pour profiter d’aliments de qualité en toute conscience, en apprenant à choisir des aliments produits en harmonie avec l’environnement et les cultures locales. »
Ralentir son rythme de vie
- Achetez des ingrédients simples. Cuisinez-les. Mangez-les.
- Évitez les produits transformés dont la liste d’ingrédients est interminable. Mangez de vrais aliments.
- Faites-en pousser dans votre jardin. Même sur un rebord de fenêtre.
- Lorsque c’est possible, cherchez l’histoire derrière la nourriture que vous consommez.
- Achetez local et de saison.
Ralentir le rythme de sa communauté
- Cuisinez et mangez avec les autres, pas seulement en famille ou entre amis. Faites venir de nouvelles personnes et de nouvelles perspectives à table.
- Rejoignez un jardin communautaire et faites pousser des aliments avec les autres.
- Connectez-vous à votre antenne Slow Food locale.
- Serrez la main de celui qui vous nourrit. Rencontrez ceux qui produisent vos aliments. Faites vos courses sur les marchés paysans, visitez une ferme ou adhérez à une AMAP ou à différents circuits courts.
- Découvrez votre histoire alimentaire locale ou régionale et les plats de votre culture.