Le pain ménager : la recette du Chef Philippe Rogé

  • 1 recette de pain ménager partagée par Philippe Rogé, le chef de la marque Rosières.

Le confinement a été mis en œuvre le 17 mars. Depuis, nous avons le devoir de rester chez nous.
Vous limiterez au maximum vos sorties si vous faites vous-même votre pain. A faire avec des ingrédients que vous avez certainement dans vos placards, de la farine –et tant pis si vous n’avez pas de mélange ou de farine spéciale pour pain–, du sel, de la levure et un peu d’eau.

 

Ingrédients

Avec une farine classique

  • 1 kg de farine « spéciale » pour pain
  • 18 g de sel
  • 2 sachets de levure de boulanger déshydratée
  • Environ 550 g d’eau à 40°

Avec un mélange spécial pour pain

  • 1 kg de farine « mélange spécial » (avec levure et sel incorporés)
  • 1 sachets de levure de boulanger déshydratée (il est effectivement préférable de rajouter un sachet de levure)
  • Environ 550 g d’eau à 40°

Déroulé

 

 

Diluer la levure dans l’eau (dans le cas classique) et placer dans un saladier la farine, le sel (si nécessaire) et l’eau. Mélanger le tout afin de former une boule homogène.

Poser la boule sur le plan de travail et à l’aide de la paume de la main, étirer la pâte et la rabattre sur elle-même (l’objectif étant d’enfermer un maximum d’air dans la pâte). Répéter ce geste pendant environ 5 bonnes minutes. Remettre la pâte dans le saladier et couvrir celui-ci de film alimentaire.

 

 

Laisser lever la pâte en fonction étuve dans le four pendant environ 1h (elle doit doubler de volume).

Reprendre la pâte, la replier 2 ou 3 fois sur elle-même afin de chasser l’air et façonner votre pain selon l’envie.

 

 

Poser le pain sur la grille du four préalablement recouverte d’un papier cuisson et saupoudrer légèrement le pain de farine (facultatif, cela sert à apporter un effet pain de campagne). Recouvrir à nouveau d’un film alimentaire et laisser lever jusqu’à ce que le pain double de volume.

 

 

Durant ce temps, installer la plaque à pâtisserie du four au cran 1 (en partant du bas) et préchauffer le four à 240°C en chaleur pulsée.

Lorsque le pain est bien levé, retirer le film alimentaire et donner quelques coups de lame à rasoir (ou couteau bien aiguisé) nets sur le dessus des pains.

Installer la grille avec le pain au cran 2 (à partir du bas) du four. Mesurer précisément 1 dl (10 cl ou 100g) d’eau et verser directement sur la plaque à pâtisserie située au cran 1.

Fermer immédiatement la porte et cuire ainsi pendant environ 15 à 20 minutes. Après ce temps, baisser la température du four à 190°C et terminer la cuisson (10 minutes de plus pour des baguettes, 15 minutes de plus pour des pains longs et 30 minutes de plus pour une miche de pain).

Les astuces du Chef ⬇︎

Lors de l’utilisation de levure de boulanger dans une recette, éviter d’utiliser de l’eau trop chaude qui nuirait au développement de la pâte. Mieux vaut une eau un peu froide qu’une eau trop chaude !

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